`திண்டுக்கல் பிரியாணி’ என்கிற நம்ம ஊரு பிரியாணியை உலகம் முழுவதும் சேர்த்தவர், நம் தமிழ்நாட்டில் உள்ள திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணியின் ஹோட்டல் உரிமையாளர் நாகசாமி தனபாலன். அவர் தனது ஹோட்டல் நிர்வாகம் குறித்தும், 600 கோடி ரூபாய் ஈட்டும் அளவுக்கு தொழிலை வளர்த்தது குறித்தும் நம்மிடன் பல்வேறு விஷயங்களை பகிர்ந்துகொண்டார்.
“இன்று உள்ள தலைமுறையில் பிரியாணி என்பது அனைவருக்கும் பிடித்த பாரம்பரிய உணவாகிவிட்டது. பிரியாணிக்கு நிறைய பிரபலமான கடைகள் இருந்தாலும் `திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணி’ என்பதற்கு தனி ரசிகர்கள் உண்டு. அந்த அளவுகோலை அடைவதற்கு என்ன செய்தீர்கள்?”
“நான் சென்னைக்கு 2009-ல் தான் முதன் முதலில் வந்தேன். அப்போது தான் கடையை ஆரம்பித்தோம். கடைய ஆரம்பித்த நேரத்தில் பாய் பிரியாணி, அதாவது பாஸ்மதி பிரியாணி தான் மிகவும் பிரபலமாக இருந்தது. அப்போது நான், `ஏன் நமது பாரம்பரிய முறையிலான திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி சீரக சம்பா அரிசியில் பிரியாணி செய்யக்கூடாது?’ என்று எண்ணி ஆரம்பித்தது தான் இந்த `தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி’.
2009-ல் யாருமே சீரக சம்பாவில் பிரியாணி செய்யவில்லை. அதனால் தான் திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டி என்ற பெயரில் அண்ணா நகரில் முதன் முதலில் பிரியாணி கடையை ஆரம்பித்தேன். அதுமட்டுமல்லாமல் போன்லெஸ் ( boneless) மட்டன் பிரியாணி என்று புதிதாக ஆரம்பித்தோம். பிரியாணிக்கு தால்சா முதன் முதலில் கொண்டு வந்தோம். முன்பு பிரியாணிக்கு தக்காளி பச்சடி தான் கொடுப்பார்கள். அதனால் நாம் பாரம்பரிய உணவு முறையை மக்களுக்கு அளிக்க வேண்டும் என்று 2009-ல் சென்னையில் கொண்டு வந்தோம். இப்போது எங்களுக்கு 104 கிளைகள் உள்ளது. இங்கு மட்டும் இல்லாமல் கர்நாடகா, கேரளா, ஸ்ரீலங்கா மற்றும் ஐந்து முதல் ஆறு வெளிநாடுகளில் கடைகள் வைத்துள்ளோம்.
மற்ற பிரியாணிகளை விட எங்களது பிரியாணியில் என்ன ஸ்பெஷல் என்றால் அது மசாலா தான். நாங்கள் மசாலா தனியே சாதம் தனியே என்று செய்யாமல் இரண்டையும் சேர்த்தே செய்து விடுவோம் என்பது தனி சிறப்பு. அதுமட்டுமின்றி கறி மிகவும் மென்மையாக இருக்கும். ஏனெனில் கறி அனைத்தையும் தெற்கு தமிழ்நாட்டில் உள்ள மதுரை, கன்னிவாடி, திருச்சி போன்ற இடங்களில் இருந்து வரும். அதனால் சிறப்பாக அமைந்துவிடும்.”
“பாட்டியின் சமையல் நம் அனைவருக்கும் மிகவும் பிடிக்கும். இது பாட்டியினுடைய செய்முறையை வைத்து தாத்தா ஆரம்பித்த தொழில் தான். அதை நீங்கள் இந்த அளவிற்கு கொண்டு வந்ததை பற்றி கூறுங்கள்?”
“எனக்கு உந்துதலாக இருந்தது எனது அம்மா. எனது தாத்தாவிற்கு உந்துதலாக இருந்தது எனது பாட்டி. பாட்டியினுடைய மசாலா தான் திண்டுக்கல்லில் இருந்து சென்னை முதலான அனைத்து இடங்களுக்கும் செல்கிறது.”
“மசாலா என்று நீங்கள் சொல்வது எதுப் பற்றி?”
“எங்களுக்கு பிரியாணிக்கு என்று மசாலா, மட்டன் சுக்கா மசாலா, மட்டன் குழம்பு மசாலா, மீன் மசாலா, திண்டுக்கல்லில் மொத்தம் 25 பெண்கள் தினசரி வேலை செய்கிறார்கள். அனைத்தையும் செய்து பொட்டலம் கட்டி ஏற்றுமதி செய்கின்றனர்.”
“இந்த மசாலாவெல்லாம் விற்பனைக்காகவும் வைத்துள்ளீர்களா? இல்லை தலப்பாகட்டி பிரியாணிக்காக மட்டும் செய்யப்படுவதா?
“நானும் அதை தான் யோசித்தேன். ஆனால் இதிலேயே முழு வேலையாக இருப்பதால் என்னால் அதை கொண்டுவர முடியவில்லை. இந்த வருடத்திலேயே 10 இடங்களில் உணவகம் திறக்கவிருக்கிறோம். அந்த அளவிற்கு பிரியாணி உடைய மார்க்கெட் அதிகரித்துள்ளது.”
“தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி தான் முதன்முதலில் சீரக சம்பாவில் பிரியாணி கொண்டு வந்தது. அதற்கு முன்பு வரை பிரியாணி என்றால் பாஸ்மதி அரிசியில் தான் சாப்பிட்டு பழகி இருக்கிறோம். அதனால் தொடக்கத்தில் எதிர்கொண்ட சவால்கள் என்னென்ன?”
“முதலில் ஆரம்பித்தபோது வெறும் இரண்டு பேர் தான் வந்தார்கள். அடுத்த ஒரு வாரத்தில் 50 பேர் வர ஆரம்பித்தார்கள். ஆனால் பிரியாணி லெமன் சாதம் மாதிரி இருக்கு என்று கமெண்ட் செய்தார்கள். சமூக வலைதளம் அப்போது இல்லை. அதனால் நாளிதழிலான இந்து தமிழ், தினத்தந்தி முதலானவற்றில் விளம்பரம் செய்தோம். அதில் ஒவ்வொரு dish-யை பற்றியும் கூறினோம். அதை தெரிந்து மக்கள் வந்தனர். இங்கு வந்து சாப்பிட்டு எல்லோரும் சொல்லி சொல்லி தான் இன்று 104 கிளைகள் உருவானது. அதற்கு முன்பு வரை பாஸ்மதி தான் முழு உச்சத்தில் இருந்தது. இப்போது சீரக சம்பா அரிசி பாஸ்மதி தாண்டி சென்று கொண்டுள்ளது என்பது மகிழ்ச்சியாக உள்ளது.”
“எங்கிருந்து உங்களுக்கு இந்த பாஸ்மதி அரிசி வேண்டாம் சீரக சம்பாவில் பிரியாணி செய்யலாம் என்று தோன்றியது? உங்களுடைய ஊரிலும் சீரக சம்பாவில் தான் பிரியாணி செய்வார்களா?”
“பாஸ்மதி அரிசியில் சமைத்த எதுவும் வெளியில் வைத்தால் சிறிது நேரத்தில் காய்ந்து வர வரவென்று ஆகிவிடும் ஆனால் இந்த சீரக சம்பா அரிசியில் செய்தால் அந்த ஈரப்பதம் அப்படியே இருக்கும். மேலும் சீரக சம்பாவில் செய்த பிரியாணியின் வாசம், அதில் போட்ட மசாலா, கறி அனைத்தையும் உள்வாங்கிக் கொண்டு ருசியை தக்க வைக்கிறது. அந்த ருசி பாஸ்மதி அரிசியில் கிடைக்காது.”
“நீங்கள் MBA in hotel management படித்துள்ளீர்கள். நீங்கள் வந்த பின்பு தான் தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி பிரபலமானது என்பது தெரிகிறது. உங்களது படிப்பும் இந்த பாரம்பரிய தொழிலும் எப்படி இணைந்தது?”
“நான் படித்தது எல்லாமே திண்டுக்கல்லில் தான். அதன் பின் நான்கு ஆண்டு ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் மங்களூரில் படித்தேன். பிறகு மூன்று வருடம் லண்டன் சென்று அங்கேயே இருந்து விட்டேன். அங்கே வேலையெல்லாம் பார்த்தேன். சூழ்நிலை காரணமாக மீண்டும் இங்கு வந்து குடும்ப தொழில் செய்யலாம் என்று வந்து விட்டேன். நான் வேலை செய்த இடங்களான KFC, McDonald’s எவ்வாறு அவர்களது பிராண்டை நிலை நிறுத்தினார்கள், ஏன் அவ்வாறு நமது ஊரில் நமது பிராண்டை கொண்டு வரக்கூடாது என்று நினைத்தேன். அவ்வாறு யோசித்து வந்தது தான் தலப்பாகட்டி பிரியாணி. இப்போதும் அந்த தலப்பாகட்டி பிரியாணியினுடைய Logo, font style அனைத்தும் KFC, McDonald’s அளவுதான் இருக்கும். நீங்க எந்த கடைகளுக்கு சென்றாலும் எனது தாத்தாவின் logo இருக்கும் அந்த logo ட்ரெண்டாக்கி கொண்டு வந்தது நான் தான். இப்போது அனைத்து உணவகங்களிலும் இந்த logo-வை காணலாம்.”
“தாத்தா உடைய தொழிலை எடுத்து நடத்த வேண்டும் என ஏன் தோன்றியது? எந்த காரணத்தினால் நீங்கள் லண்டனில் இருந்து இங்கு வந்து தொழில் செய்ய வேண்டும் என்று நினைத்தீர்கள்?”
“நான் லண்டனிலேயே இருந்திருப்பேன். ஒரு சூழ்நிலை காரணமாக தான் இங்கு வந்தேன். நான் ஒரு ஹோட்டல் தொழில் தொடங்க வேண்டும் என்று நினைத்தேன். அப்போது ஏன் நமது தாத்தாவின் தொழிலை தொடரக்கூடாது என்று இங்கு வந்தேன். திண்டுக்கல்லில் ஆரம்பித்த கடையில் அப்போது சில பிரபலங்கள் வந்து சாப்பிட்டுவிட்டு ஏன் மற்ற இடங்களில் வைக்கக்கூடாது என்று கேட்டனர். அதன் பின் தான் கிளைகள் உருவானது. முதலில் ஆனந்த விலாஸ் சப்பாத்தி ஸ்டால் என்பதுதான் ஹோட்டலின் பெயர். 1983 வரைக்கும் அப்படித்தான் இருந்தது. அதன் பின் தாத்தா இறந்து விட்டதால் அவரின் நினைவாக வைத்தது தான் திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணி.”
“தங்களது தாத்தா நடத்தி வந்த தொழிலை உங்களது அப்பா தனபாலன் பெரிதாக்க வேண்டும் என்று உழைத்திருப்பார். அதேபோல் நீங்களும் இந்த தொழிலை பெரிதாக வேண்டும் என்று நினைத்திருப்பீர்கள். அது எவ்வாறு சவாலாக இருந்தது? என்னென்ன புதுமைகள் கொண்டு வரலாம் என்று நினைத்தீர்கள்?
“தாத்தா ஆரம்பித்த போது மூன்று மெனு தான் இருந்தது. சப்பாத்தி, பிரியாணி, மட்டன் சுக்கா. அதன் பின் சிக்கன் 65 ஆரம்பித்தார். ஆனால் அதை வைத்து சென்னையில் பெரிய அளவில் கொண்டு வர முடியாது என்று பெரிய மெனு உடன் கூடிய விரிவான உணவு பட்டியல் கொண்டு வந்தேன்.”
“வெளிநாடுகளிலும் சரி சென்னை போன்ற பல இடங்களில் தொழிலை விரிவு படுத்துவதில் அதிக ஆர்வம் செலுத்துகிறீர்கள். அதில் எந்த அளவுக்கு வேலை இருந்தது? எப்படி அந்த திட்டங்கள் தோன்றியது?”
“2009-ல் இருந்து ஒரு மூன்று வருடம் தொழிலில் கவனம் செலுத்த ஆரம்பித்தேன். பொருட்கள் என்ன மாதிரி எந்த அளவு இருக்க வேண்டும், எப்படி எல்லா இடங்களிலும் ஒரு மாதிரியான ருசி வரும். அதற்கு என்னவெல்லாம் செய்யலாம் என்று சிந்தித்து பல சாதனங்களை கொண்டு… உதாரணமாக கிரேவி செய்ய, வெங்காயம் வெட்ட இயந்திரம் போன்று பொருட்களின் தரத்தை கவனித்து செயலாற்றினேன். இதற்கு முன் வருடத்திற்கு ஒன்று இரண்டு கிளைகள் மட்டுமே திறந்தோம். ஒரு காலகட்டத்திற்கு பின் விரிவு படுத்தினோம். ஹோட்டலை விரிவுபடுத்தும் போது நான் எப்போதுமே உரிமை (franchise) கொடுக்க மாட்டேன். ஏனெனில் இவ்வாறு லாபத்திற்காக உரிமையை கொடுத்தால் பெயர் கெட்டுவிடும் என்று நினைக்கிறேன். மேலும் பல பிராண்டுகள் உரிமை கொடுத்து லாபமும் கிட்டவில்லை என்று பலர் கூறி இருக்கின்றனர். அதனால் உரிமை கொடுத்து வாங்காமல் எனது சொந்த பணத்தை கொண்டு விரிவுப்படுத்துவேன்.”
“பிரியாணியில் காய்கறி, கறி, மசாலா, சமைப்பவர்கள் முதற்கொண்டு எல்லாம் மாறும். ஆனாலும் எப்படி அனைத்து இடங்களையும் ஒரே மாதிரியான சுவையை கொடுக்க முடிகிறது?”
“இங்கு சீரக சம்பா அரிசி தான் பிரதானம். இங்கிருந்து அனைத்து கிளைகளுக்கும் சீரக சம்பா அரிசியை ஏற்றுமதி செய்து விடுவோம். மேலும் எண்ணெய், நெய், போன்ற சில பொருட்கள் அனைத்தும் இங்கிருந்து செல்கிறது. கறி மட்டும் ஆங்காங்கே உள்ள தரமான இடங்களில் வாங்குவோம். துபாய், அமெரிக்காவில் உள்ள ஹோட்டலில் அனைத்தும் இங்கிருந்தே ஏற்றுமதி செய்து விடுவோம். கறி மட்டும் இந்தியன் கறி என்பதை வாங்கி செய்வோம்.”
“மசாலா பொருட்கள் செய்வதற்கென்று 25 பெண்கள் வேலை செய்கின்றனர். அதை தான் அனைத்து தலப்பாக்கட்டி கிளைகளிலும் பயன்படுத்துவோம் என்று கூறினீர்கள். அது பற்றி விரிவாக கூறுங்களேன்…”
“எனது அம்மா திண்டுக்கல், கோயம்புத்தூர் என இரு இடங்களிலும் அவ்வப்போது இருப்பார். அங்கு இருக்கும்போது மசாலா தயாரிக்கும் இடங்களுக்கு சென்று மசாலா நன்கு அரைக்கப்பட்டுள்ளதா? சரியான பக்குவத்தில் உள்ளதா? என்று சோதித்து விடுவார். பாரம்பரிய மசாலா வகைகள் அம்மாவிற்கு நன்கு தெரியும். அதனால் மசாலா விஷயங்கள் அனைத்தும் அம்மா பார்த்துக்கொள்வார்.”
“தாங்கள் ஒரு பிராண்டாக உயர்ந்துள்ள நிலையில் அதே ருசி, மசாலா வகைகள், மக்களுடைய திருப்தி ஆகிய விஷயங்களை கவனிக்க வேண்டியுள்ளது. அதை நிலை நிறுத்திக் கொள்ள தங்களுக்கு எவ்வளவு சவாலாக உள்ளது ?”
“சென்னையில் 2009-ம் ஆண்டு ஆரம்பித்து வரிசையாக ஒன்று ஒன்றாக விரிவு படுத்தினோம். மசாலா நன்கு அமைந்து விட்டது. 3000 மக்கள் கொண்ட திண்டுக்கல் மக்கள் குழு எனக்கு உறுதுணையாக இருக்கின்றனர். தாத்தா அப்பா காலத்தில் இருந்து வேலை செய்தவர்கள் அவர்களுடைய குடும்பத்திலிருந்து ஒருவராவது எனது கிளைகளில் இருப்பர். அதனால் அவர்களின் கை பக்குவத்தை அப்படியே கொடுக்க முடிகிறது. மேலும் ஒரே மாதிரியான தரத்தில் செய்ய முடிகிறது. சொன்னால் செய்யக்கூடிய, நம்பிக்கைக்குரிய மக்களாக இருக்க வேண்டும். நம்முடன் இருக்கும் மக்களை நாம் பார்த்துக் கொண்டால் அவர்கள் நம்மை உயர்த்துவர். முதலில் அழகு தான் முக்கியம் அதன் பின் தான் உணவு. அதனால் அனைத்து விதமான ஹோட்டலின் அழகியல் தோற்றங்களையும் செய்து வருகிறேன். இதனால் மூன்று கோடியிலிருந்து நான்கு கோடி வரை அழகுக்காக செலவழிக்கிறேன். அப்போதுதான் நான்கு பேர் பார்த்து அதை அனைவரிடமும் கூறுவர்.”
“தலப்பாகட்டி பிரியாணி என்றாலே அந்த விளம்பரத்தில் வரக்கூடிய பாட்டும் அந்த தலப்பாக்கட்டும் தான் ஞாபகத்திற்கு வரும். அந்த எண்ணம் எங்கிருந்து வந்தது?”
“தொழில் வளர வளர எனது தாத்தாவை எவ்வாறு விளம்பரத்தில் கொண்டு வர வேண்டும் என்று யோசித்தேன். ஒரு பிரபலங்களை வைத்து விளம்பரம் செய்தால் அது எனது யோசனைக்கு ஒத்துப் போகாது. நமது தாத்தாவை வைத்தே செய்வோம் என தோன்றியது. அதனால் 2012 இல் AI மூலமாக தாத்தாவின் தோற்றத்தை வைத்து விளம்பரம் செய்தோம். தாத்தாவை ஒரு ஹீரோவாக காட்ட வேண்டும் என்று யோசித்து தான் அதை பண்ணினோம். இன்றும் கூட அந்த பாடல் பிரபலமானது தான்.”
“பொருட்களின் வீணாவது அல்லது பயன்பாடு பற்றி கூறுங்கள்.”
“தொடக்கத்தில் நிறைய பொருட்கள் வீணாகின. எல்லா நாட்களிலும் எந்த அளவில் செய்ய வேண்டும் என்று இப்போது ஒரு ஐடியா இருக்கிறது. நூறு ரூபாய்க்கு நான் ஒரு பொருள் விற்கிறேன் என்றால் அதில் 45% நான் பொருளுக்கே குடுத்தாக வேண்டும். நாட்கள் செல்ல செல்ல எந்த அளவிற்கு செய்ய வேண்டும் என்று தெரிந்து கொண்டோம். உதாரணமாக ஒரு கிலோ பிரியாணிக்கு இந்த அளவு எண்ணெய், இந்த அளவு மசாலா, இந்த அளவு தண்ணீர் என்ற அளவுகோலை கணக்கிட்டுக் கொண்டோம். எல்லா உணவுகளுக்கும் தனித்தனி வீணாகும் பொருள்களை கணக்கிட்டு தான் மக்களுக்கு அந்த உணவின் விலையை கூறுகிறோம்.”
“104 கிளைகள் உள்ளது. அத்தனை கடைகளிலும் உணவின் ருசி வேறுபடுவதை சோதித்து உள்ளீர்களா? அதெல்லாம் பராமரிப்பதற்கு நீங்கள் என்னவெல்லாம் செய்கிறீர்கள்?”
“முதலில் பொருள்கள் வாங்குவது முக்கியம். தரமான ஒரே மாதிரியான பொருட்கள் வாங்க வேண்டும். இரண்டாவது, பிரியாணி செய்வதற்கு தனியா ஒரு பயிற்சி பள்ளியே வைத்துள்ளோம். ஒரு மாத பயிற்சிக்கு பின்னரே முக்கிய சமையலறைக்குள் விடுவோம். ஓரிரண்டு வேலையில் உள்ளவர்களுக்கு வெளிநாடுகளில் வேலை வாய்ப்புகளை அளிக்கிறோம். தலப்பாக்கட்டியை ஒரு professional தொழிலாக அனைவரும் செய்கின்றனர்.”
“பிரியாணி என்றாலே சைட் டிஷ் ஆக கத்திரிக்காய், தயிர் வெங்காயம் தான் தெரியும். இந்த தால்ச்சா என்பது சிலருக்கு புரியாது.முதன் முதலில் அதை அறிமுகப்படுத்தும் போது அதற்கு ஏதாவது கமெண்ட் வந்துள்ளதா?”
“அது மக்களுக்கு மிகவும் பிடித்து விட்டது. நான் சாப்பிடும் பிரியாணியிலேயே மசாலா உள்ளது. அதோடு மீண்டும் ஒரு குழம்போ மசாலாவோ சேர்த்தால் அது பிரியாணியின் ருசியோடு ஒத்துப் போகாது. தால்சா ஒரு லைட்டான மசாலா. அதனால் பிரியாணிக்கு கூடுதல் ருசியை அது தருகிறது. எலும்பு, கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு போன்றவைகளை வைத்து தாலுடன் சேர்த்து இரண்டு மூன்று மணி நேரம் நன்றாக வேக வைத்து தருவதுதான் தால்ச்சா.”
“எவ்வளவு டர்ன் ஓவர் செய்கிறீர்கள்?”
“மொத்தமாக இந்த கிளைகளில் இருந்து 600 கோடி டர்ன்ஓவர் செய்கிறோம்.”
Junior Vikatan-ன் பிரத்யேக Whatsapp Group…
இணைவதற்கு இங்கே க்ளிக் செய்யவும்… https://bit.ly/3PaAEiY
வணக்கம்,
BIG BREAKINGS முதல்… அரசியல், சமூகம், க்ரைம், சினிமா என அனைத்து ஏரியாக்களின் அசராத அப்டேட்ஸ், ஆழமான கட்டுரைகள்.
ஜூனியர் விகடன் இதழ் மற்றும் டிஜிட்டலில் கவனம் ஈர்க்கும் கட்டுரைகள் இங்கே உடனுக்குடன்… https://bit.ly/3PaAEiY